UDINE - Ritornare al modello antico e favorire la presenza di una pluralità di aziende di trasformazione del latte, per valorizzare la qualità dei derivati e agevolare la loro commercializzazione; liberare il prezzo della materia prima, oggi fisso, e lasciarlo oscillare in base all'andamento del mercato del prodotto finito, per porre su un piano di equivalenza l'imprenditore privato e le latterie cooperative; rispettare le assegnazioni effettive di latte e creare un sistema di governo delle eccedenze; ricuperare lo spirito solidale tra gli allevatori, sgretolatosi dopo la "guerra" delle quote; puntare sull'agricoltura specializzata (creando marchi DOP) e sulle produzioni biodinamiche, premessa per arrivare alle biologiche.

Queste le condizioni "sine qua non" per ridare slancio all'agricoltura friulana in un contesto di compatibilità ambientale, per sostenere la zootecnia e per evitare il tracollo delle imprese di trasformazione. Ad esporle è il dottor Renzo Di Bidino, "re del Montasio", docente universitario negli anni d'avvio dell'ateneo friulano, titolare dell'omonimo caseificio artigiano di Coseano, fondato dal padre Romolo nel lontano 1940, uno tra i primi in Friuli.

Da qualche tempo una di tali catene ha creato la linea "Terre d'Italia", che propone alla clientela 200 prodotti selezionati, rappresentativi di marchi tipici di regioni italiane. La fornitura del formaggio Montasio è stata affidata all'azienda Di Bidino. Qual è lo stato di salute del comparto lattiero-caseario in Friuli Venezia Giulia? Quale andamento ha manifestato negli ultimi anni?

Nel 1980 c'erano 18 mila stalle che producevano 3 milioni di quintali di latte, e 280 tra caseifici e latterie (più di una per comune) che lo lavoravano, riuscendo a collocare l'intero prodotto finito (formaggi, burro, ricotta ecc.), parte entro i confini regionali, parte all'esterno. Nel marzo 2002 le stalle sono precipitate a 2.300, le unità produttive a 98 (14 privati di cui la metà in provincia di Udine, 54 cooperative, 30 latterie), mentre il latte prodotto si aggira sui 2,5 milioni di quintali, di cui viene trasformato solo il 70%, mentre il restante 30 è venduto naturale nel resto d'Italia (specie nel centro-sud che è carente). La contrazione è generalizzata: nel numero di stalle, di allevatori, nella quantità di latte prodotta e lavorata. Il trend pare irreversibile e nei prossimi anni sono previsti ulteriori ridimensionamenti.

La storia del Friuli agricolo è strettamente intrecciata a quella delle latterie turnarie: un campanile, una latteria. Quali conseguenze di tipo socio-economico sta provocando la loro pressoché totale scomparsa?

La latteria (oltre che centro di aggregazione) era struttura di servizio: trasformava il latte per conto dell'agricoltore, che poi provvedeva da sé alla vendita dei derivati. In tal modo la qualità del latte era autocontrollata e garantiva quella del prodotto. Vi erano inoltre modalità di lavorazione diversificate tra una latteria e l'altra, da cui derivava una pluralità di offerte. La metamorfosi delle latterie da turnarie (a turno) a sociali o cooperative ha comportato che il produttore vende il latte alla struttura, la quale lo lavora e provvede direttamente alla vendita del prodotto. Questo è il punto di svolta: l'allevatore, vendendo il latte, è stimolato a produrne sempre di più, ed è indifferente alla qualità del derivato, rispetto al quale è venuto meno il personale coinvolgimento. Da qui la crescita smisurata della produzione, che prescinde dalle capacità di assorbimento (e di apprezzamento) del mercato. Bisogna tornare alle origini, fare un passo indietro e copiare i vignaioli, cioè rivalutare il prodotto caseario friulano attraverso una più accentuata diversificazione territoriale e un aumento delle aziende di trasformazione.

Attualmente la lavorazione del latte è effettuata quasi esclusivamente dalle cooperative. Come mai l'imprenditoria privata stenta a ritagliarsi un proprio spazio?

Il latte è l'unico prodotto agricolo per il quale viene fissato un prezzo con validità annuale, rigido e non dinamico, insensibile agli andamenti del mercato. Si tratta di un'anomalia tutta italiana. Negli altri Paesi comunitari i listini vengono aggiornati mensilmente in correlazione con le quotazioni del prodotto finito. Nel sistema delle cooperative non esiste neppure un prezzo di riferimento: in corso d'esercizio viene pagato un acconto, mentre nel maggio dell'anno successivo (in occasione delle assemblee di bilancio) viene erogato il saldo, del tutto disancorato dalle tendenze nel frattempo espresse dal mercato. I prezzi inelastici della materia prima provocano evidenti distorsioni: da un lato il produttore agricolo non ha il termometro del mercato, dall'altro le cooperative sono impegnate (per statuto) a ritirare comunque l'intera produzione dei soci. Da ciò conferimenti in esubero, stoccaggi di lunga durata, svendite delle eccedenze, turbative per gli operatori. L'imprenditore privato (che deve far quadrare i conti) non ritira latte se non sa di poter vendere i derivati a prezzi remunerativi, perciò tende ad acquistarne una parte dai produttori (a prezzo fisso) e per il resto si approvvigiona sul mercato a prezzi spot, cioè liberi. Egli opera in precario equilibrio, come il trapezista sulla corda, ma senza rete di salvataggio.

E' tuttora aperta l'annosa vicenda delle quote latte. Si parla di multe milionarie (in euro) a carico degli agricoltori trasgressori. Come finirà? I criteri di assegnazione sono validi?

Se in Italia fossero rispettati i coefficienti di reale assegnazione delle quote non ci sarebbero problemi di eccedenze. Se invece i limiti vengono "splafonati" si creano distorsioni nell'offerta e nei prezzi. Nella nostra regione, che presenta stazionarietà di consumi, l'eccesso di soli 100 quintali di latte mette in crisi l'intero sistema. Quello delle multe (si parla di 6/7 milioni di euro) è un nodo gordiano, la cui soluzione (non facile) deve essere trovata a livello politico. La diatriba sulle quote ha provocato serie spaccature (anche all'interno delle famiglie) tra chi ha rispettato le direttive e chi le ha violate, frantumando il principio di solidarietà, uno dei pilastri su cui si è retta per decenni la vita agricola.

La produzione regionale di latte è dunque superiore alla domanda. In presenza di tale criticità quali misure dovrebbero essere adottate per sostenere l'industria di trasformazione?

Due sono le strade da percorrere. La prima consiste nella creazione di un sistema di governo delle eccedenze (tipo il Consorzio di tutela per il Montasio) con capacità di interventi tempestivi a tutela del mercato; la seconda deve incentivare la formazione di una pluralità di imprese di trasformazione e di vendita, per ampliare l'offerta, migliorare la qualità e creare vera concorrenza. Oggi un'unica azienda (Latterie Friulane) controlla il 55% della produzione di Montasio DOP e le prime quattro l'80%. Dieci anni fa le stesse non raggiungevano il 25%"

La notevole contrazione del numero di aziende zootecniche ha reso l'agricoltura monoproduttiva e intensiva, essendo stata cancellata la salutare rotazione delle colture. Quali conseguenze derivano alla qualità dei prodotti che finiscono sulle nostre tavole?

Le politiche comunitarie hanno falsato il mercato e, con i prezzi garantiti, spinto gli agricoltori verso le monocolture. Con Agenda 2000 le cose stanno cambiando: è prevista solo un'integrazione al reddito, ma al verificarsi di certe condizioni, tra cui la tutela dell'ambiente e la salubrità degli allevamenti. Lo slogan è: meno quantità, più qualità, a tutela del consumatore.

Negli anni dell'industrializzazione l'attività agricola, da primaria, è divenuta complementare nella formazione del reddito familiare, integrandosi con il lavoro dipendente dei membri più giovani. Si ricordano ancora gli "svuotamenti" delle fabbriche Zanussi in occasione dei raccolti e delle vendemmie. Perché non è stato conservato all'agricoltura questo ruolo di supporto, magari incentivando le produzioni biologiche?

La politica comunitaria, come detto, tende a un ritorno alle origini, a un'economia di tipo misto, soprattutto nelle zone non prettamente vocate all'attività agricola. Invece le politiche adottate negli ultimi due decenni dalla nostra Regione hanno puntato sull'azienda di tipo olandese o americano (farmer, grandi numeri, colture intensive), pur in presenza di proprietà parcellizzate. I risultati sono sotto gli occhi. Urge un'inversione di tendenza. I nuovi scenari ipotizzano aziende altamente specializzate, rivalutazione qualitativa dei prodotti agricoli (vedi la certificazione DOP del mais di Mortegliano per la farina di polenta), lavorazione biodinamica (alternanza dei cicli, concimazioni naturali, rispetto della flora autoctona). Quando avremo raggiunto tali obiettivi potremo parlare anche di coltivazioni biologiche, prendendo magari esempio dalla vicina Austria il cui latte è per il 60% biologico. Solo allora però. Non prima».

Abbondio Bevilacqua